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“有一位慢阻肺病13年的我们一个老病号，平时生活十分节俭，去年春节他确诊亚硝酸盐中毒合并Ⅱ型呼吸衰竭住院，挖根寻源，是他吃了几天反复加热的剩饭菜，导致亚硝酸盐大量积累，诱发或加重了Ⅱ型呼吸衰竭。”
南京江宁医院呼吸与危重症医学科的高海燕医生告诉我们，临近春节，最想提醒呼吸慢病人群关于饮食的问题。
菠菜反复加热吃了4天是“罪魁祸首”！
“日常生活中能节俭就节俭这是美德，但对于吃进嘴里的一日三餐，如果顿顿都以‘剩菜扔了可惜，热热还能吃’这个理由来节俭，我们坚决不倡导。刚才讲的那位老病号化验结果显示，血液里亚硝酸盐浓度超标3倍，它的血红蛋白都被‘绑架’得无法携氧了，加上自身又有慢阻肺病的基础病，险些没救回来。”
“老人平日就常吃剩菜，出事前一周正值春节期间，年夜饭就有一大盆炒制的蒜蓉菠菜，结果这盆菠菜餐餐都吃剩下，反复热了又热，一连端上桌4天，老人吃得最多。家属还说，整个过年期间，常常一顿饭下来大家吃剩下的、不爱吃的菜，老人为了节约，热一热就和着饭吃掉了。”
高医生告诉我们，反复加热的剩菜，尤其是绿叶菜堪称是亚硝酸盐的“浓缩载体”，其含量远高于新鲜蔬菜，就连健康的普通人群长期摄入都会显著增加中毒风险，更别提有基础疾病的患者了。
对普通人来说可能只是肠胃不适，对呼吸慢病患者是“双重打击”
高医生告诉我们，家中有呼吸慢病患者的一定要尽量每顿都做新鲜菜，因为对普通人来说，偶尔吃超标一点的亚硝酸盐可能只是肠胃不适，但对慢阻肺病、哮喘这样的呼吸慢病患者却是“双重打击”。原因是呼吸慢病患者的病理生理特点使其对亚硝酸盐中毒更敏感，且中毒后更易发展为呼吸衰竭。亚硝酸盐会与血红蛋白结合形成“高铁血红蛋白”，使其失去携氧能力，若患者本身肺功能差，缺氧耐受度低，血氧容易“断崖式下跌”。
“以慢阻肺病为例，这类患者的气流受限导致肺泡通气量不足，本身就存在慢性低氧血症，而亚硝酸盐中毒引发的急性缺氧会叠加这一基础缺陷，使肺功能迅速恶化，诱发急性加重；另一方面，呼吸慢病患者的呼吸肌（如膈肌、肋间肌）因长期缺氧而有所萎缩，呼吸储备功能降低。所以，当亚硝酸盐中毒导致呼吸肌疲劳时，无法维持有效通气，迅速发展为呼吸衰竭。”
“还有一部分呼吸慢病患者常合并心血管疾病（如肺心病）、贫血等并发症，这些疾病还会进一步降低机体对缺氧的耐受能力。例如，肺心病患者的右心功能衰竭会导致体循环淤血，加重组织缺氧，使亚硝酸盐中毒的症状更严重。”
这几类剩菜宁可倒了也别吃！
高医生提醒，不仅只针对呼吸系统疾病人群，包括健康的普通人群在内，大家尤其在聚餐吃饭时要记住，几类剩菜宁可倒了也别吃：
“首先就是绿叶菜的剩菜，如菠菜、芹菜、茼蒿等，这几类菜是亚硝酸盐的重灾区；然后是海鲜/河鲜剩菜，如虾、蟹、鱼、凉拌海蜇，这类剩菜常常是细菌+亚硝酸盐，稍不注意就中招；再则是凉拌菜剩菜，如木耳、黄瓜、腐竹等，未杀菌+反复加热，有害物质加倍。那么对于免疫力本身较弱、肺功能较差的呼吸慢病患者来说，倒掉这些剩菜一点也不可惜。”
“尤其春节将至，家宴上用餐人多，我的建议是遵循现做现吃的原则，宁可做少点，多做几轮，别一次性做一大桌。如果实在要冷藏，剩菜冷藏建议不超过24小时，绿叶菜冷藏不要超过12小时，最好用密封盒分装来避免串味和交叉污染，冷藏温度≤4℃，家用冰箱调至‘强冷档’。还有加热时要彻底，剩菜煮沸3分钟以上，中心温度达到75℃以上，微波炉加热别忘记要中途搅拌，确保没有任何‘冷点’，这样可以避免细菌死角。”
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专家简介
高海燕
南京市江宁医院呼吸与危重症医学科主任医师；南京医科大学康达学院副教授；江苏省医师协会呼吸医师分会COPD学组委员；南京医学会科普分会委员。